نگاهی به آداب و رسوم دامداری در میان مردم کوهسرخ «شیردَنی»

در میان فرهنگ‌ها و خرده‌فرهنگ‌های مردم ترشیز، مشاغل نیز نقش برجسته‌ای دارد. در دسته‌بندی ذهنی‌ای که برای خود ایجاد کرده‌ایم، ترشیز را به چهار شاخه (شهر+روستاها) تقسیم کرده‌ایم. کاشمر، خلیل‌آباد، بردسکن، کوهسرخ هرکدام در یک شاخه با زیرشاخه‌هایش قرار می‌گیرد. از همین رو، یادداشت‌های مربوط به فرهنگ شفاهی را با یک عنوان واحد و اصلیِ «برخوانِ تاریخ و فرهنگ ترشیز» و عنوانِ فرعی و معرّف که ذیل آن می‌آید، منتشر می‌کنیم. این نکته را باید یادآور شویم که در هر شماره که این عنوان آمده است، یادداشت آن مربوط به گوشه‌ای از فرهنگ شفاهی ترشیز است.

دامداری

از میان مشاغل سنتی‌ای که در ترشیز دسته‌بندی کرده‌ایم، دامداری یکی از پیشه‌های تاریخی منطقه به‌حساب می‌آید. شغل مردم ترشیز از دیرباز تا به‌امروز، دامداری و کشاورزی بوده است. در روستاهای مختلف این منطقه، هرکدام شیوه و سبک و سیاق خود را در محاسبه و فرآیند کار داشته‌اند. تقسیم‌بندی اراضی، شیوه‌ی دامداری و دست‌مزد چوپان، دست‌مزد دهقانان و... هرکدام در جای خود قابل بررسی است.

شهرستان کوهسرخ و روستاهای تابعه‌ی آن، علی‌رغم شباهت‌های بسیارِ فرهنگی و گویشی، تفاوت‌هایی نیز دارند که در اینجا به وجود تفاوت‌ها یا شباهت‌ها نمی‌پردازیم. قصد ما در این‌جا پرداختن به آداب و رسوم دامداری در میان مردم روستای کریز است.

فصل بهار را باید فصل آغاز به‌کار دامداران برشمرد. قبل از آغاز فصل دامداری، یک یا چند دامدار گرد هم جمع می‌شوند تا چوپانِ گلّه را انتخاب کنند. شرایط انتخاب چوپان در ظاهر چندان پیچیده نیست؛ اما ریزه‌کارهای انتخاب، حول‌محور اخلاق، پاک‌دستی، چشم‌پاکی چوپان است. دست‌مزد چوپان در جلسه‌ی انتخاب چوپان تعیین می‌شود که در گذشته گندمِ یک‌سال چوپان بوده است.

از چهاردهم عید، چوپان را استخدام می‌کرده‌اند. برای چوپان مشخص می‌شده که مزد یک سالش چه‌قدر است. به‌عنوان مثال برای چوپان «دوخروار» گندم معادل 600 کیلوگرم در نظر می‌گرفته‌اند.

یک گلّه‌ی گوسفند متشکل از دام‌های چندین دامدار بوده که هرکدام از این صاحبان دام، باید سهم گندم خود را باتوجه به تعداد گوسفندها به چوپان می‌داده‌اند. شش‌ماه از سال را که چوپان سپری می‌کرده، دامداران مؤظف بوده‌اند دست‌مزد او را مهیا کنند و به او بپردازند. هم‌چنین باتوجه به‌تعداد گوسفندها، هر دامدار باید به کمک چوپان می‌رفته است. به‌عنوان مثال اگر دامداری 100 رأس گوسفند داشته، باید 10 شب را به کمک چوپان می‌رفته و یا «گِماری» می‌فرستاده.

گِماری

گِماری، از مصدر گماردن است. گماری کسی بوده که برای کمک به چوپان می‌رفته است. همان‌طور که پیش از این نیز آمد، اگر دامداری صد رأس گوسفند داشته، باید 10 شبانه‌روز را به کمک چوپان می‌رفته؛ این وظیفه را یا خود دامدار به‌انجام می‌رسانده و یا به‌عهده‌ی گماری می‌گذاشته است.

زاد و ولد گوسفندان

پیش از این درباره‌ی اخلاق و پاک‌دستی چوپان گفتیم که دامداران نیز تأکید زیادی روی این موضوع داشته‌اند. یکی از دلایل مهم در انتخاب چوپانی مورد اعتماد در کنار این‌که دامدار نه‌تنها سرمایه‌ی خود را به چوپان می‌سپرده، بل‌که در روزهای مختلف خانواده‌ی دامدار نیز به گلّه می‌رفته و باید چوپانی امین انتخاب می‌شده؛ موضوع زادوولد گوسفندها بوده؛ در یک گلّه‌ی گوسفند ممکن است در یک‌روز صد گوسفند زایمان کنند. بسیاری از این بزغاله‌های تازه‌به‌دنیا آمده ممکن است شبیه یکدیگر باشند؛ در این‌جا تنها یک نفر می‌تواند مشخص کند که کدام بزغاله یا برّه مال کدام دامدار است و دامدار هم حرف هیچ‌کس جز چوپان را قبول نمی‌کند.

غذای چوپان‌ها

غذای چوپانان نیز از لحاظ ثبت تاریخ و فرهنگ‌شفاهی دارای اهمیّت است. چوپان باتوجه به صحراگردی‌اش عموماً غذاهایی مصرف می‌کند که هم در دسترس باشد و هم آماده کردنش سهل باشد. یکی از مهم‌ترین غذاهایی که چوپانان مصرف می‌کنند «گُرماست» است. گُرماست از ترکیب ماست و شیر گوسفند تهیه می‌شود. همراه چوپانان مَشکی هست که به آن «مَشکوله» می‌گویند. مشکوله یا آن مشک کوچک را با دو بند در پشت خود می‌اندازند و شیر و ماست را در آن می‌ریزند. در مسیر چراندن گوسفندان این ماست و شیر در مشکوله تکان می‌خورد و براین ناهار یا شام قوام می‌یابد و آماده‌ی خوردن است. گُرماست یکی از غذاهای مورد علاقه‌ی چوپانان است.

نکته‌ی مهم دیگر این‌که چوپان اجازه‌ی استفاده از شیر گوسفندان را دارد و می‌تواند برای خود و گِماری از آن استفاده کند.

نقش زنان در دامداری

نقش زنان در فعالیت‌های اجتماعی و جوامع روستایی کمتر از مردان نیست. به‌واقع زنان در حوزه‌های مختلف دامداری و کشاورزی نقش خود را دارند و به‌بیان دیگر صاحب وظایفی هستند. «بُزدُختُن» یا همان «دوشیدن بز» از وظایف زنان است. زمانی که گوسفندان را به «پی‌وال» می‌آورند زنان برای دوشیدن آن‌ها به محل گلّه می‌روند و کار خود را آغاز می‌کنند. چندتن از زنان با هم به صورت اشتراک به محل گلّه می‌روند و در میان این چندتن دو دسته ایجاد می‌شود که یک دسته را «کُل» و دسته‌ی دیگر را «چِکَنَه» می‌گویند. کل، به کسانی گفته می‌شود که صاحب گوسفند بیشتری هستند و «چِکَنَه» کسانی هستند که گوسفند کمتری در مقایسه با دیگر گلّه‌داران دارند. زنان «کل» به‌صورت جداگانه و زنان «چکنه» در گروهی دیگر شروع به «دَنی» کردن می‌کنند. هرکس شیر را در ظرف خود می‌دوشد و همه را در یک «غَزغَن» می‌ریزند برای جوشاندن. قبل از این‌که شیرها را در یک غزغن بریزند، با یک چوب که نشانه‌ا‌ی روی آن است و به آن نشانه «کِلِرد» می‌گویند، میزان شیرها را تعیین می‌کنند. کسانی که شیر کمتری دارند، در واقع به جمع شرکای خود بدهکار می‌شوند. شیرها که داغ می‌شود «قیماق» یا همان «سرشیر» را از آن جدا می‌کنند. مابقی شیرها را مایه می‌زنند تا ماست شود. وقتی که ماست‌ها سرد می‌شود، در «تُلم» می‌ریزند و با «پَشکک» شروع به هم‌زدن می‌کنند تا از آن کره، آب‌قروت، ماست «کَمه» حاصل شود.

در این یادداشت اشاره‌ای مختصر و شرح کوتاهی از مراحل مختلف دامداری، چوپانی، تولید لبنیات آمد که البته این موضوع بسیار وسیع‌تر است که به آن پرداخته شده و انتشارش را به زمان دیگری موکول می‌کنیم.

مَشکوله: مشک‌ کوچکی که چوپان همراه خود دارد.

پی‌وال: محلی درّه‌مانند که گوسفندان را در آن‌جا می‌خُسبانند

دُختَن: دوشیدن

غزغن: دیگ طعام‌پزی (رک دهخدا)

پشکک: چوبی که مشک به آن بسته می‌شده و تلم می‌زده‌اند

تُلُم: تلمبه، مشکی که روی پایه‌ای قرار می‌گرفته و با حرکت دادن پشکک به جلو و عقب، شیر و ماست را با ضربه هم می‌زده‌اند.