شیرینی سنتی کاشمر، زینت بحش سفره های نوروزی

بهار، فصل نو شدن و زیبا شدن است، فصل طراوت وشادابی که نسیم صبحگاه آن، غم تاریکی و تیرگی زمستان را به فراموشی می سپارد تا زندگی جانی دوباره گرفته و پیراهن زیبایی از رنگ ها و امیدها را بر تن خستگان بپوشاند.
هرساله این تازه شدن با خانه تکانی دل و سامان دادن به ظاهر منازل همراه می شود و زنان خوش ذوق کاشمری بنا به سنت دیرین در ایام پایان سال به پخت شیرینی های سنتی کاشمری می پردازند و با وسواسی خاص این نوع از شیرینی ها را که با رنگ و لعاب خاص و طعمی ناب و به یادماندنی، از موادی مرغوب همچون هل و گلاب و وانیل، بهترین بادام و آرد و شکر و روغن مرغوب که از ماه ها قبل در تدارک تهیه آنها هستند آماده می کنند تا برای پذیرایی از میهمانان نوروزی خود مهیا باشند.
در روزهای پایانی سال، عطر خوش پخت شیرینی در محله های مختلف کاشمر به مشام می رسد تا طراوت، زیبایی و شادکامی بهاران دوچندان شده و کام مردمان این سرزمین در نو شدن بهار شیرین و شیرینتر شود.
تنوع شیرینی های سنتی کاشمر
مادربزرگم حاج خانم فروغ وزیری که از قدیم الایام سنت شیرینی پزی عید را در برنامه زندگیش داشته است می گوید: شیرینی های سنتی کاشمر دارای تنوع زیادی بوده و هستند. در واقع ویژگی شیرینی کاشمر ، قواره و قاعده های خاص این شیرینی سنتی و اندازه های مینیاتوری آن است. وی می افزاید: در سالیان خیلی قدیم فقط نوع شیرینی و پختن شیرینی مقصود و منظور نبود. با هم بودن ، در جمع شرکت کردن و دور هم شدن فامیل برای شیرینی پزی ، حلاوت خاص خود را داشت. یادم می آید چهل پنجاه سال پیش همه خانواده ها دور هم جمع می شدیم و باقلوای کاشمری را می پختیم. تمام مراحل آماده کردن مواد از پوست کندن بادام و تهیه پسته تزیینی روی باقلوا و کوبیدن قند و بادام باقلوا که داخل هاون های بزرگ سنگی انجام می شد، با کمک و همراهی خواهران و جاری ها و همسایه ها انجام می شد. سر و صدا و برو بیایی برپا می شد. همه به کار گرفته می شدند واگر کسی مشکلی یا مریضی داشت و نمی توانست در این جمع کمک کند همه به فکرش بودند و برایش شیرینی می پختند. آن سال ها پخت شیرینی روی زغال انجام می شد سینی های بزرگ مسی از شیرینی خام و با تزیین پسته و زعفران پر می شدند و زنان کاشمری با حساسیت وصف ناپذیری شیرینی را روی می پختند. برای روی سینی یک سردیگی حلبی تدارک می دیدند که روی آن هم زغال و آتش گذاشته می شد . منظور این بود که حرارت از بالا و پایین سینی شیرینی را خوب مغز پخت کند.
مامان بزرگ ادامه می دهد : آن زمان تنظیم حرارت سینی ممکن نبود و تخصص خاص خود را می طلبید . یک سرآشپز میزان زغال ها را مشخص می کرد . کارش حساس بود و هر آن ممکن بود کل یک سینی شیرینی با کمی غفلت زیاد برشته شود یا به کلی بسوزد. صورت های برافروخته و هیجان زده سرآشپزها موقع برداشت شیرینی از روی زغال هر نظاره گری را متوجه سخت بودن کار می کرد. حدود سال 1340 بود که فر زغالی به کاشمر آمد. آن زمان کف فر را زغال می ریختیم . فر دو طبقه بود و بالای هر طبقه هم سینی مخصوص زغال در نظر گرفته شد. کم کم فر هایی که روی علاء الدین گذاشته می شد برای پخت شیرینی درست شد و بعد همان فرها را روی گاز می گذاشتیم تا این که چند سال پیش فرهای گازی ابداع شد و وسیله ای شد برای پخت آسان شیرینی و نان و دیگر اقلام.
مادربزرگم خاطر نشان می کند: باقلوا و سوهان کاشمری دو نوع از شیرینی های خاص کاشمر است که در جاهای دیگر نظیرش نیست. شیرینی های دیگری هم در کاشمر در ایام عید طبخ می شود ولی این دو نوع خاص کاشمر است.
مادر بزرگ که تخصصش در پخت باقلوا مثال زدنی است می گوید: درست کردن خمیره باقلوا آداب خاصی دارد. خمیر که درست شد . آن را با وردنه به صورت لایه های نازک شبیه لایه خمیر یوفکا در می آوریم و در سینی فر پهن می کنیم. دو لایه خمیر که توی سینی قرار گرفت یک لایه نسبتا قطور قند و بادام که قبلا آن ها را پودر کرده ایم می گذاریم و بعد دو لایه دیگر خمیر روی قند و بادام ها می گذاریم و برش می دهیم و با پسته تزیین می کنیم. بعد از پخت هم شیره شکر روی مواد می ریزیم و باقلوا آماده خوردن می شود.

وی که تا چند سال قبل سوهان را هم در خانه برای عید آماده می کرده است خاطر نشان می کند: اما سوهان کاشمر برکت سفره عید است که با آرد جوانه گندم تهیه می شود. رسم بر این بود که همه مراحل تهیه مواد اولیه آرد سوهان از تهیه جوانه گندم و بعد آرد جوانه گندم در خانه انجام می شد. آن زمان کاشمری ها معتقد بودند تهیه جوانه گندم در خانه آمد نیامد دارد به همین خاطر آنهایی که برایشان این کار آمد داشت به دیگران جوانه گندم می دادند . جوانه گندم را در خانه با دستاس و همراهی اقوام و همسایه هایی که بعد می خواستیم ما هم به آنها کمک کنیم آرد می کردیم. به طور کلی در زمان تهیه سوهان بیشتر از بقیه شیرینی ها همیاری انجام می شد. چون هم تهیه آن سخت تر بود و هم به سرعت در هنگام انجام کار نیاز داشت.
مادربزرگم با اشاره به این که یک سوم آرد سوهان باید آرد جوانه گندم باشد اضافه می کند: دویست گرم آرد جوانه گندم، 600 گرم آرد سفید و 600 گرم قند و 600 گرم روغن مواد اصلی مقداری سوهان دم دستی است. اول آرد جوانه گندم و آرد سفید را با یک کاسه آب مخلوط می کنیم و روی درجه کم حرارت می گذاریم. یک ساعت باید آن را هم بزنیم تا کمی قوام بگیرد و در عین حال به جوش نیاید. بعد روغن و قند را اضافه می کنیم و شعله را کمی زیاد می کنیم و آن قدر هم می زنیم تا مایع عسلی شود.
وی یادآور می شود: مرحله بعد مرحله ای است که به سرعت و تعدادی همیار برای پخت سریع نیاز دارد . در این مرحله پخت سوهان برای همسایه ها زمان بندی شده بود و همه خود را موظف می دانستند که در روزهای سوهان پزی هم شرکت کنند و به عبارتی زحمات دیگران را جبران کنند. در خانه ما به طور متوسط ده نفر روز سوهان پزی جمع می شدند . وسیله ای که داخلش مایع عسلی را می ریختیم پاتیل نام داشت . پاتیل را روی چراغ پریموس می گذاشتیم یک مقدار از مایع عسلی را داخلش می ریختیم و بعد با کفچه آن را به هم می زدیم . این جا کار تخصصی شروع می شد. لازم بود این قدر مایع عسلی را بزنیم تا سفت و به اصطلاح پوک شود. برای اطمینان بیشتر یک قطره از مواد به دست آمده را داخل آب سرد می ریختیم و اگر زود سفت و ترد می شد زمان مناسب برای برداشت مواد رسیده بود. حالا وقت آن بود که همسایه ها هم کمک کنند . سرآشپز مواد را به تکه های کوچک تقسیم می کرد و بانوان دیگر باید به سرعت قبل از این که مواد سفت و سرد شود و دیگر شکل نگیرد ، مواد را گردشکل با وردنه پهن می کردند . روی هر تکه ای از مواد پسته ای گذاشته می شد و پهن می شد. در این مرحله سوهان کاشمری آماده خوردن بود.
مامان بزرگ در پایان تاکید می کند: آن زمان زنان کاشمری همه با حوصله بودند و تنوع شیرینی عید یک جور رقابت در بین آنها به وجود می آورد . گاهی تا چندین نوع شیرینی می پختیم تا در این مسابقه موفق باشیم و کدبانوگری خود را اثبات کنیم . البته رسم بود و مثل الان نبود که شیرینی عید به صورت آماده هم باشد. قنادی ها نقل و کله قندهای کوچک و شکلات برای عید داشتند و شیرینی هایشان مختصر بود. نان نخودی، نان برنجی، نان کره ای ، قرابیه، نان پنجره ای، گردویی، نارگیلی، نان بادامی و کلوچه شیرینی هایی بود که برای پذیرایی مهمان در اکثر خانه های مردم کاشمر موجود بود .