گردشگری غذا؛ تامین کننده اشتهای کاشمر
گشتی در عالم خوش عطر و طعم بازار سرپوشیده کاشمر (ترشیز)
در گذشته هر آبادی دارای بازار و بازارچه بود. هر صنف برای خودش راسته و تیمچه و محدوده ای داشت. گشت وگذار در این بازار حال و هوای خاصی داشت. معماری بازار از یک سو، بازی نور و رنگ از دیگر سو، به مسیر حرکت شما را روح نواز می کردند. به این هم وجود انواع بوهای خوش را بیافزاید. در میان این حجم نور و رنگ و کرشمه کاشی و آجر و بو، بوی غذا جایگاه خاصی داشت. آن زمان چیزی به نام رستوران و فست فودی و کافه و کترینگ در بازارها و شهرها مرسوم نبود. کارکرد اصلی تهیه غذا در صبحگاهان تا نزدیک ظهر با قهوه خانه ها بود. قهوه چی رکن مهمی در حیات یک بازار محسوب می شد.
از یک سو پذیرای مراجعین به بازار بود و از دیگر سو حواسش به ارسال چای به حجره ها بود. تامین صبحانه مراجعین و حجرهداران، یکی از اصلی ترین دغدغه های آنان بود. البته آنان رقبایی در قامت جگرکی و کله پاچه فروشی داشتند. البته رقابتشان شیرین بود. همگان مشتری ثابت چای و دم نوشهای قهوه چی بودند. برای ناهار هم در بازار دو وضعیت حاکم بود. یا حجره داران مهمان سفره خودشان در سرایشان بودند و یا همسرانشان برایشان غذایی می فرستادند و یا همراهشان می کردند. اینجا کارکرد شاگردان حجره ها برای آورد و بُرد غذا عیان بود. با این هم بساط انواع کباب با نوشیدنیهای چون دوغ فراهم بود.
یا قهوه خانه این مهم را بر عهده داشت و یا جگرکی فضایی داشت که می توانست نقش کبابی را ایفاء بکند. صد البته کله پاچه فروش هم میتوانست چلویی باشد. توزیع حلیم و آش و بلغور و شُله و عدسی بر روی سینی بر دوش و یا بر روی گاری هم باب بود. البته در صبحگاهان. وجود افرادی که قهوه و شیر داغ و شربت و آب توزیع می کردند هم طبیعی بود. لبویی ها هم عطر لبو را در کلیت بازار پخش میکردند. بودند افرادی که انواع شیرینی خانگی را بر سینی گرفته به حجرهها برای فروش سر میزدند و یا بازار آمده ها را دعوت به خرید میکردند.
فروش کلوچه و انواع محصولات خارج شده از تنور از قلفتی تا تافتون، از گرده تا فطیر، از نان محلیِ تا نان روغنی، از قطاب تا نان قندی هم رواج داشت. غرض آن که بازار شاهد رنگ و لعاب و بو و عطر انواع غذا بود. حتی دیزیسرا هم وجود داشت. در آن عهد که تقریباً تا اوایل روزگاران پهلوی اول است، عنصر غذا و خوراکی در قامت انواع مشاغل، رکنی رکین در کلیت بازار بود. البته مطبخ و طباخخانه هم در بعض بازارها حضور داشتند. بازار یک کانون ارتباطی بود که در جوف خود یا در جوارش کانونهای ارتباطی نظیر مسجد و تکیه، قهوه خانه، زورخانه و حتی حوزه علمیه را پذیرا بود.
بازار در عهد پهلوی
کاشمر عهد پهلوی کم کم از شهری دارای ارگ و بازار و ربض و خندق، بدل به شهری دارای بلدیه شد. استقرار ادارات نوین، بلای جان بازار شد. میدان مرکزی خراشی بر چهره ارگ کاشمر شد. باید این به قول اهالی فلکه، تبدیل به مرکز شهر میشد. چهار خیابان باید قد میکشیدند و در سر راه خود از هر مانعی عبور میکردند. این مانع یا بازار بود و یا سرای یکی از اهالی و چه بسا کاروانسرا و باغسرا و یا مزرعه بود. این چنین بود که بازار کاشمر در مقابل رشد خیابان و هویت یافتن فلکه مرکزی، ذبح شد. روزگاری از کنار مسجد جامع تا نزدیکیهای مهدیه بازاری سرپوشیده با انشعاباتی زیبا، پذیرای مراجعین بود.
حجرهداران ترشیز قدیم و کاشمر جدید با تجار کارواندار یزد و کرمان و جنابذ و زاوه و بیهق و نیشابور و بسیاری جاهای دیگر حتی هرات و خیوه و بخارا در ارتباط بودند. وجود چندین کاروانسرا در شهر کاشمر و نقاط مختلف ترشیز دلالتی بر این مهم است. هنوز در پستوی خانه و صندوقچه اسناد بعض خانوادهها دستاندرکار امور تجارت و داد و ستد در ادوار گذشته شاهد وجود اسناد مبادله کالای تاجران ترشیزی با نقاطی که برشمرده شد، هستیم. کاش این اسناد در قامت یک پزوهش مستندسازی بشوند. یادمان نرود که بازار در رشد و توسعه کاشمر نقش به سزایی دارد.
ریشه بسیاری از موقوفات کاشمر به فعالان عرصه بازار و داد و ستد و خرید و فروش میرسد. موقوفات آقابزرگ یکی از این موارد است. الغرض، بازار سرپوشیده محو شد و از آن همه جلال و جبروت عهد قجری و روزگار اقتدار خاندان میشمست، بازارچهای مانده که به خلف خود شباهت اندکی دارد. و عجیب آن که در این محدوده بازار سنتی کمتر شاهد رقص نور بر تن آجر و معماری شکیل گذشته هستیم. ردی از بوی و عطر غذا به مشام نمیرسد. جگرکیها جایی در بازار جدید ندارند. حتی در پاساژها هم برایشان جایی نیست. بسیاری از مشاغل مربوط به غذا، یا از بین رفتهاند و یا به جای دیگر از شهر کوچ کردهاند.
تلفیق سنت و مدرنیته در ساحت خوشمزه غذا و خوراکی و نوشیدنی
عنصر غذا در بسیاری از جاهای شهر به صورت دائمی و موقت در حال رخنمایی است. کاشمر در عصر جدید عرصه تلفیق سنت و مدرنیته در حوزه غذا شده است. قهوهخانه نداریم، ولی قهوهسرا بسیار است. کافههای ریز و درشت در شهرمان قد کشیدهاند. انواع قهوه و نوشیدنیهای داغ و سرد با کیکها و دسرهای خاص خود، بدل به یک جاذبه برای اقشار مختلف شدهاند. این فضاها در قامت یک فضای عمومی شاهد برگزاری جشن تولد، بازی شطرنج و تخته نرد، شعرخوانی، دید و بازدید، قرارهای مختلف و در یک کلام پاتوق شدهاند. جوانان پای ثابت این کافهها هستند.
فست فودی ها هم جولان خاص خود را دارند. روزگاری شهرمان چندین کبابی و جگرکی در چند جای شهر در محدوده بافت قدیم و بافت میانه داشت. در این محدوده حلیم فروشی هم باب بود. چند گاری لبوفروشی و باقالی فروشی هم تردد داشتند. رستوران کم بود. یکی بالای تپه سید مرتضی(ع) فعالیت داشت و یکی دو تای دیگر داخل شهر مشتاق مشتری بودند. دانشگاه که آمد، ساندویچی های قدیمی شهر پررونق شدند و کم کم دارای رقیب گشتند. حالا نان باگت وارد شهر شده بود و انواع سسها مشتریهای خاص خود را داشتند و باید به ذائقه مشتری احترام گذاشته میشد.
دانشجویان به خیلی چیزها در دیارمان رونق دادند، یکی از این خیلی چیزها همین مقوله غذا بود. جای جای شهر فستفودیها قد علم کردند. هر یک مشهور به چیزی بودند. همبرگر یکی ناب بود و کتلت دیگر خاص، خوراک سوسیس این یکی محشر بود و پیتزای آن یکی طعمی فراموش نشدنی داشت. کم کم غذای بیرونبر هم باب شد. دانشجو در خوابگاه خسته از غذای سلفسرویس، دوست داشت در جمع دوستانش، چلوگوشت میل بکند. رستورانها رونق گرفتند. حتی اکبر جوجه شمالیها هم در کاشمر شعبهدار شد. فلافل و سمبوسه و بعض غذاهای عربی هم مشتری دار بودند.
حتی عطر کباب گلپایگان و بناب هم در کاشمر به مشام میرسید. یادمان باشد که کاشمر برای سایر شهرستانهای ترشیز و مناطقی چونان بجستان و فیض آباد دارای جاذبه گردشگری است، و در کنار تمام آیتم های گردشگری کاشمر از گردشگری مذهبی تا بازار، از گردشگری ورزش تا دیدن جاذبه های طبیعی و تاریخی، گردشگری شکم و یا غذا جلوه خاص خود را داشت. دقت بکنید در کجاهای شهر شاهد تراکم رستورانها و مراکز عرضه انواع غذا هستیم؟ شهرمان که کمربندی ندارد، ولی محدوده ای که این کارکرد را دارد در عمل بدل به راسته غذا شده است.
بولوار سید مرتضی(ع) هم قابلیت تبدیل شدن به یک راسته غذا را دارا میباشد. در بعض جاها این موضوع به طور خاص مشهود است. شب هنگام اگر از میدان شهربانی به سمت سید مرتضی (ع) حرکت کنید متوجه تعدد مراکز موقت عرضه بلال و قارچ سوخاری و هات داگ و حتی آش رشته می شوید. در باغات حد واسط بولوار دانشگاه تا منطقه حسین آباد هم شاهد رونق انواع سفره خانه ها و رستوران ها و باغ سراها هستیم. غذا باعث رونق این فضاها شده است. در محور سید مرتضی (ع) به سمت تفرجگاهها منتهی به ریوش هم وجود انواع رستورانها و اماکن عرضه غذاهای مختلف را شاهدیم.
تعداد آشپزخانه ها هم افزایش یافته است. مقوله کترینگ را خیلی جاها میشود دید. حتی بعض روستاها در این زمینه از شهر سبقت گرفته اند. حضور در رستوران و یا تهیه غذا برای مهمانان از آشپرخانه ها در حال تبدیل شدن به یک رسم است. البته این رسم نزد طبقه متوسط به بالا مرسوم است. کاشمر قابلیت تبدیل به شهری مطرح در حوزه گردشگری غذا را دارد. کافی است در این زمینه کاری کارستان بشود. هم اینک در حوزه سوغات شاهد مطرح بودن محصولات خوراکی کاشمر هستیم. تنوع این محصولات بسیار است. متاسفانه این همه فاقد بِرند و نشان و بسته بندی مطلوبند.
در بحث سوغات کاشمر در حوزه خوراکی میتوان به طیفی از محصولات از سوهان خانگی تا باقلوا و انواع شیرینی های خانگی، از دوشاب و شیره انگور تا رب انار و آبغوره، از کشمش تا شیره توت، از انواع خشکبار تا محصولات لبنی، از نان محلی تا انواع کلوچه و تافتون، از داروهای گیاهی تا انواع دم نوشها، از سالادها تا ترشیجات، از شربتها و کبابها و قورمه ها تا خیلی چیزهای دیگر اشاره کرد. فست فودیها و کافه ها و رستوران ها و سفره خانه های کاشمر با کمی همت میتوانند کاشمر را در حوزه گردشگری غذا مطرح کنند. کافی است کارگروهی در این حوزه فعال بشود
مسابقات مختلف و جشنواره های از شیرینی تا شربت، از ترشی تا سالاد، از شیره انگور تا رب انار، از انواع کبابها تا انواع آشها و خیلی چیزهای دیگر برگزار بشود. صد البته اول باید این جشنواره در قامت بومی مطرح شود. سپس استانی و حتی ملی گردد. نگارنده اصرار بر برگزاری جشنواره اشکنه دارد. تنوع انواع اشکنه ها نظیر آش ها عجیب است. حتی میتوان جشنواره جوشانده و دم نوشها را بنیان نهاد. هر فصل میتواند بهانه یک جشنواره باشد. غرض آن که کاشمر را با کمی همت میتوان به خورشید گردشگری غذا در استان بدل کرد. میتوان کاشمر را ستاره گردشگری غذا در کشور کرد. آمین.
نویسنده: حمیدرضا بی تقصیر
.jpg)
.JPG)
نوشتن نظر:
ارسال پاسخ